“Sabor agradable, carnoso y saludable” las startups intentan hacer que los insectos sean apetitosos

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Tom Mohan, co-founder of Horizon Insects, holds a handful of Tenebrio molitor larvae, at the company’s London insect farm on June 2, 2021. While insects are commonly eaten in parts of Asia and Africa, they’re increasingly seen as a viable food source in the West as Earth’s growing population puts more pressure on global food production. Experts say they’re rich in protein, yet can be raised much more sustainably than beef or pork. Regulatory change has also made things easier for European companies looking to market insects directly to consumers. (AP Photo/Kelvin Chan)

LONDRES (AP) – Tiziana Di Costanzo hace masa de pizza desde cero, mezclando harina, levadura, una pizca de sal, una pizca de aceite de oliva y algo un poco más inusual: acheta domesticus molida, más conocida como polvo de grillo.

Di Costanzo es una emprendedora de insectos comestibles que imparte clases de cocina de cricket y gusanos de la harina en su casa del oeste de Londres, donde también cría a las criaturas en un cobertizo en el patio trasero con su esposo, Tom.

Su startup, Horizon Insects, es parte de la incipiente escena europea de insectos comestibles, que cuenta con docenas de negocios basados en insectos que ofrecen chips de cricket en la República Checa, hamburguesas de insectos en Alemania y cerveza de escarabajo belga. La sede de la Unión Europea en Bruselas también está respaldando la investigación de proteínas basadas en insectos como parte de una estrategia alimentaria sostenible más amplia.

A medida que la creciente población de la Tierra ejerce más presión sobre la producción mundial de alimentos, los insectos se ven cada vez más como una fuente de alimento viable. Los expertos dicen que son ricos en proteínas, pero que pueden criarse de manera mucho más sostenible que la carne de res o cerdo.

En todo el mundo, 2 mil millones de personas en 130 países comen insectos con regularidad. El mercado mundial de insectos comestibles está a punto de crecer, según el banco de inversiones Barclay’s, que cita datos de Meticulous Research que pronostica que crecerá de menos de mil millones de dólares en 2019 a 8 mil millones de dólares en 2030.

Pero a pesar de todas las nuevas empresas europeas que trabajan para hacer que los insectos sean apetitosos, no espere que comiencen a aparecer en los restaurantes convencionales o en las mesas de la cena todavía. Una gran razón es un fuerte factor cultural de “asco” en los países occidentales que Arnold van Huis, profesor de entomólogo tropical en la Universidad de Wageningen en los Países Bajos, dice que será difícil de cambiar.

“Es muy difícil cambiar la mente de las personas, pero los insectos son absolutamente seguros para comer, tal vez incluso más nutritivos que los productos cárnicos”, y el único riesgo proviene de las alergias porque los insectos están estrechamente relacionados con crustáceos como el camarón, dijo van Huis.

En cambio, los humanos pueden terminar comiendo más insectos indirectamente porque el mercado que se muestra más prometedor es el de la alimentación de los animales. La UE aprobó la proteína de insectos como alimento para la piscicultura en 2017. La Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. Lo aprobó para la alimentación de pollos en 2018, mientras que la aprobación de la UE para aves de corral y cerdos se espera a finales de este año.

El cambio regulatorio también ha facilitado las cosas a las empresas europeas que buscan comercializar insectos directamente a los consumidores. La UE no gobernaba previamente los insectos comestibles porque no se consideraban alimento, dejando que los países individuales impongan sus propias reglas. Para armonizar las reglas en todos los países, la UE lanzó en 2018 una directiva que cubre insectos, pero requiere aprobaciones para especies individuales, allanando el camino para una ola de autorizaciones.

Se pronostica que la producción europea de productos alimenticios a base de insectos aumentará de 500 toneladas métricas actualmente a 260.000 toneladas métricas para 2030, según la Plataforma Internacional de Insectos para Alimentos y Piensos, un grupo de presión con sede en Bruselas.

Los insectos requieren una décima parte de la tierra, representan una fracción de las emisiones de gases de efecto invernadero o amoníaco y necesitan mucha menos agua que el ganado o los cerdos, dijo van Huis.

La primera aprobación se produjo a principios de este año para la larva de Tenebrio molitor, o gusano de la harina amarillo seco, después de una solicitud de la granja de insectos francesa Micronutris. Los reguladores de seguridad alimentaria de la Comisión de la UE dijeron en una opinión científica que los gusanos de la harina son seguros para comer, aunque advirtieron sobre posibles reacciones en personas alérgicas a los crustáceos o ácaros del polvo.

Los reguladores emitieron otra opinión positiva este mes para los saltamontes, basada en una solicitud de Protix, una empresa de cultivo de insectos con sede en los Países Bajos.

“Nuestra visión es que los insectos pasarán del nicho a la normalidad”, dijo el director ejecutivo de Protix, Kees Aarts, quien predijo una “explosión de aplicaciones alimentarias” para los reguladores de la UE.

En la granja vertical de última generación de Protix en Bergen op Zoom, las cajas de plástico verde apiladas en columnas altísimas están llenas de larvas de mosca soldado negra que se retuercen.

La instalación de alta tecnología convierte las larvas en harina de proteínas y aceite para su uso en alimentos para peces y mascotas. La compañía también tiene una línea de bocadillos e ingredientes a base de insectos como gusanos de la harina de canela y mezcla de falafel de proteína de grillo y, después de obtener la aprobación final, planea comercializar saltamontes congelados, secos o en polvo como ingrediente para cereales de desayuno, pasta, productos horneados, salsas. y carne de imitación.

En Londres, Horizon Insects de Di Costanzo está desarrollando un ingrediente de cocina a base de insectos después de descubrir que no había mucho mercado local para los gusanos de la harina comestibles frescos que estaban vendiendo.

Di Costanzo dice que el polvo de grillo que usa en su pizza le da “un sabor muy agradable, carnoso y saludable” al tiempo que aumenta el contenido nutricional con proteínas, macronutrientes y ácidos omega. Mientras tanto, las hamburguesas de gusanos de la harina son “sabrosas y muy fáciles de hacer”, y los gusanos de la harina en polvo tienen un sabor suave que permite incorporarlos a pasteles, pan y pasta.

“Definitivamente, creo que el futuro son los productos hechos con insectos en lugar del insecto real”, dijo Di Costanzo, quien también lamentó la burocracia gubernamental posterior al Brexit que está dejando a los pequeños empresarios de insectos comestibles del Reino Unido en el limbo.

Antoine Hubert, CEO de Ynsect de Francia, dice que la oportunidad más lucrativa provendrá de los mercados de nutrición deportiva y de salud para su proteína en polvo a base de gusanos de la harina. La compañía también produce proteína de insectos para la alimentación de peces que, según Hubert, ayuda a que el salmón cultivado crezca más y más rápido al tiempo que reduce la necesidad de harina de pescado (peces más pequeños capturados en grandes cantidades) que ayuda a mejorar la biodiversidad del océano.

Los inversores, incluida la Coalición FootPrint de la estrella de Hollywood Robert Downey Jr., estuvieron entre los patrocinadores que contribuyeron a la última ronda de financiación de Ynsect por valor de 224 millones de dólares. El dinero financiará una granja vertical al norte de París que, según dice, será una de las más grandes del mundo cuando se complete el próximo año, capaz de producir 100,000 toneladas al año de productos comerciales de gusanos de la harina, así como la expansión en América del Norte, donde planea construir otra granja en los EE. UU. y solicitar la aprobación de la FDA para sus productos alimenticios.

Downey Jr ha estado promocionando los beneficios del polvo de gusano de la harina, suministrando una tina al presentador de programas de entrevistas Stephen Colbert.

“¿Podría poner esto en un batido o algo así?”, Preguntó Colbert.

“Vas a hacer todo tipo de cosas con eso”, respondió Downey Jr.

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